Pani Walewska – Pychotka

Z podanych składników wyjdzie ciasto na dużą blachę 35×25 cm – jest to porcja rodzinna, na święta. Ciasto jest dobre i szybko znika z talerza.

Do przygotowania Pychotki użyłam domowego powidła śliwkowego, które świetnie przełamuje słodką bezę. Jednak zamiennie można także użyć dżemu z czarnej porzeczki lub innej nieprzesłodzonej konfitury. Dobrze, aby była pełna owoców i zawierała małą ilość wody. Jeśli dżem będzie wodnisty, podczas pieczenia w gorącej temperaturze może się rozlewać i w efekcie ciasto nie wyjdzie tak ładne.

Pani Walewska przepis

Przepis zaczynam od zgromadzenia wszystkich składników w jednym miejscu. Jaja, masło i śmietana do ciasta kruchego powinny być schłodzone wcześniej w lodówce.

W pierwszym kroku przechodzę do zrobienia kruchego ciasta. Na stolnicę wsypuję mąkę, proszek do pieczenia, 50 g cukru i szczyptę soli. Na mąkę kładę kostkę masła (200 g) i siekam wszystko dużym nożem na drobno.

Następnie do składników dodaję 6 żółtek i 2 łyżki kwaśnej śmietany. Ciasto wyrabiam rękami, tak aby wszystko się połączyło. Po wyrobieniu powinno odchodzić od ręki. Formuję z niego kulę i zawijam w folię spożywczą, po czym wkładam do lodówki na czas przygotowywania bezy.

W średniej misce (u mnie 3 L) umieszczam 6 białek i dodaję do nich szczyptę soli. Następnie ubijam je mikserem, aż uzyskam sztywną pianę. Piana jest gotowa, gdy po przechyleniu miski nie zmienia swojego położenia. Następnie dodaję do piany po łyżce drobny cukier, cały czas ubijając na większych obrotach. Wszystko miksuję do czasu, aż cukier całkowicie się rozpuści. Po tym dodaję 1 łyżkę mąki ziemniaczanej i miksuję krótko do połączenia. Pianę z białek najlepiej odłożyć do lodówki, aby zachowała swoją sztywność przed pieczeniem.

Od razu włączam też piekarnik i ustawiam na temperaturę 180 stopni, grzanie góra dół. 

Kolejnym etapem jest przygotowanie ciasta do pieczenia. Będziemy do tego potrzebować dużej brytfanny, a najlepiej dwóch. Spód smarujemy masłem i wykładamy papierem do pieczenia. Dobrze, jeśli będzie on wystawał lekko do góry – będzie łatwiej wyjąć ciasto po upieczeniu. Papier również smarujemy cienką warstwą masła.

Następnie siekam drobno orzechy włoskie, aby były gotowe do posypania.

Z lodówki wyjmuję wyrobione ciasto kruche, po czym dzielę je na dwie części. Pierwszą część odkładam do lodówki, a drugą rozwałkowuję i wykładam nią spód formy.

Następnie rozsmarowuję na cieście powidło śliwkowe. Najlepsze będzie takie domowej roboty i nieprzesłodzone. 

Na powidło kładę połowę przygotowanej piany z białek. Najlepiej wykładać ją po łyżce w kilku miejscach, aby łatwiej było ją rozsmarować po całej powierzchni. Gdy już to zrobię, posypuję wierzch połową posiekanych orzechów włoskich.

Tak przygotowaną pierwsza warstwę wkładam do nagrzanego wcześniej piekarnika i piekę przez 40 minut. Pozostałą połowę składników na drugą warstwę wkładam do lodówki.

Podczas pieczenia ciasta przygotowuję budyń. Do niedużego garnka wlewam 500 ml mleka i wstawiam do zagotowania. Pozostałe 100 ml wlewam do miseczki i dokładnie mieszam z 3 budyniami oraz cukrem.

Gdy mleko w garnku zacznie wrzeć, wlewam do niego zawartość miseczki i mieszam szybko trzepaczką. Kiedy budyń zrobi się gęsty wyłączam gaz i jeszcze chwilę mieszam, żeby całość się dobrze połączyła i zgęstniała. Następnie na wierzch budyniu kładę folię spożywczą. Dzięki temu wierzch nie stanie się twardy. Budyń odkładam w zimne miejsce do wystygnięcia.

Wskazówka: W zimie możesz postawić budyń za oknem na parapecie. A jeśli jest gorąco, umieścić garnek w zimnej wodzie i zmieniaj ją co jakiś czas, gdy będzie się robić letnia.

Po upieczeniu pierwszej warstwy, należy wyjąć ją z z formy (jeżeli jakieś brzegi przykleiły się do formy, w miejscu gdzie nie było papieru, należy je wcześniej obkroić nożem). Następnie chwytając za wystający papier z dwóch brzegów podnoszę ciasto i przenoszę na deskę. Przydatna może być tu pomoc drugiej osoby, gdyż beza jest delikatna i łatwo się kruszy. Upieczoną warstwę odkładam w chłodne miejsce.

Następnie przygotowuję drugą wierzchnią warstwę placka. Spód formy wykładam kruchym ciastem, po czym smaruję powidłem oraz nakładam pozostałą pianę z białek i posypuję orzechami włoskimi. Następnie wstawiam do pieczenia na 40 minut. 

Kiedy budyń przestygnie, przechodzę do przygotowania masy. W wysokiej misce, umieszczam 200 g masła. Nie musi być wcześniej chłodzone – łatwiej będzie je miksować. Jeśli jest natomiast zimne polecam pokroić je na mniejsze kawałki. Masło ucieram przez około 3 minuty, aż uzyskam puszystą konsystencję.

Następnie dodaję budyń, najlepiej po 1 łyżce cały czas miksując. Wszystko ucieram razem przed dobrych kilka minut, aż budyń z masłem utworzą zwartą masę. Po tym odkładam miskę do lodówki. 

Po upieczeniu drugiej warstwy, wyjmuję ją z blachy i odkładam w chłodne miejsce do wystygnięcia. 

Kiedy bezy się już schłodzą, przystępuję do łączenia ciasta. Jedną warstwę układam jako spód. Na niej rozsmarowuję cały krem budyniowy. A na wierzch przekładam drugą warstwę ciasta z bezą.

Połączone ciasto najlepiej odłożyć w chłodne miejsce na kilka godzin przed podaniem, aby krem stężał i łatwiej było kroić całość. Smacznego!